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Ecosse pratique page 1
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 Ce « low wine » de 25° franchit le « spirit safe » un coffre de verre et de cuivre avant de pénétrer dans le second alambic le « spirit still ». Le stillman prélève des échantillons du précieux liquide dans le "spirit safe" jusqu’à ce que son intuition et son savoir-faire détectent le « middle-cut », le cœur du whisky. Seul le « middle cut » subit la seconde distillation. Les têtes et queues de distillation sont éliminées. Le « middle cut » titre déjà près de 70°.                  

La maturation va prendre des années. Trois années de vieillissement minimum sont nécessaires pour avoir le droit de porter le nom de Whisky. Il vieillit traditionnellement en fût de chêne. Fûts de chêne dans lesquels sont passés le Xérès, Porto ou Bourbon. Le whisky va ainsi sommeiller pendant des années s’imprégnant des tannins du bois. Cette maturation est aussi favorisée par un air froid et humide. La robe du whisky est liée aux essences de bois utilisées, ainsi que des premiers alcools contenus dans les tonneaux.

Compter 5 ans pour un malt des Lowlands, 8 à 15 ans pour un malt des Highlands. Les malts d'Islay peuvent atteindre 15 à 20 ans pour exprimer tous leurs arômes.

La dégustation demande de petits verres tel le « dram » en Ecosse. Verser deux doigts, agiter, humer, recommencer encore et enfin goûter. Inutile de chauffer un verre de malt dans la main. Eviter les glaçons. En Ecosse on ajoute « le chaser », un deuxième petit verre contenant de l’eau. Le mélange se fait toujours en bouche

  

Les terroirs


Quatre grandes régions tiennent lieu d'appellation.


Les Lowlands. Une campagne verdoyante avec à l'ouest Glasgow et à l'est Edinbourg à la frontière du Lothian. Réputées pour l'élaboration de Blends. La tourbe est absente et l'eau dans ces plaines ne peut avoir la même vivacité que celle des montagnes. Les malts présentent des notes herbacées et florales, un goût délicat et une robe d'or.


Les Highlands. Les hautes terres occupent la moitié du nord de l'Ecosse y compris les îles Hébrides et Orcades. Au nord dominante de tourbe nuancée de fumée et de miel. A l'est ils sont plus moelleux avec des notes fruitées ou herbacées. Robe or ambré à bronze.


Islay. Une île au sud-ouest. Une appellation à elle toute seule. Arômes aux caractères insulaires : tourbe, iode et algue.  Robe du pâle au doré.


Le Campbeltown. Au sud-ouest de l'Ecosse entre l'île d'Arran et celle d'Islay au bout de la presqu'île de Kintyre. Les singles malts sont doux au nez un peu salé, des touches plus ou moins fumées.

Écosse pratique

  

Le Blend


Association d'un whisky de malt pour 1/3 environ  et de whisky de grain pour le reste. Le malt fait le blend lui apportant saveur et arôme. C'est le whisky le plus vendu dans le monde.


Le single malt


Chaque malt whisky est le pur produit d'une distillerie, il revendique son appartenance à sa terre natale. Les différences entre chaque malt est le résultat de la combinaison de plusieurs facteurs. En premier bien sûr la qualité de l'orge et de l'eau (combien de temps a-telle cheminée dans les tourbières), mais aussi le climat local. L'alambic, dont la forme est spécifique à chaque distillerie, sera en fin de vie remplacé par un nouvel alambic qui aura la même forme mais les défauts eux aussi, seront reproduits à l'identique. Enfin la longue maturation en fût de chêne sera influencée par les conditions locales. Ainsi l'influence maritime, les embruns font que les malts de Islay libèrent de puissants arômes iodés et d'algues.

L'expérience et les secrets transmis de Stillman en Stillman assurent la pérennité de chaque malt.

La tourbe

                Matière spongieuse, légère, conséquence de la dégradation, à l'abri de la lumière, de végétaux tels que les mousses, les feuilles, les bruyères, les algues. Récoltée en mottes dans les tourbières marécageuses. Combustible médiocre pour se chauffer mais essentiel à l'élaboration du malt écossais.

Le whisky

Distillé depuis des siècles en Ecosse, le whisky de malt est né de l’alchimie de trois éléments : l’eau, la tourbe et l’orge.

  

            « Water, Fire and Time » : la règle d’or écossaise pour l’obtention d’un vrai whisky.

Que serait le whisky sans la pluie qui imbibe les landes de bruyère, s’embellit en s’infiltrant à travers la tourbe, en courant sur le granit et les mousses, gorge les sources, favorise la pousse de l’orge pour donner vie à ces grand malts patrimoine de la culture et de l’histoire écossaise; sans la tourbe millénaire qui enrichit de son fumet si délicat, par sa combustion lors du séchage, l’orge maltée; sans la patience du vieillissement en fût du précieux alcool.

L’orge est dépoussiérée puis mise à tremper deux jours dans une eau pure. Une eau de source à la couleur si particulière donnée par la tourbe, qui alimente et fait partie intégrante de  la distillerie. Une fois égouttée l’orge est étalée à même le sol sur une aire de maltage, retournée deux à trois fois par jour pendant une dizaine de jours. Au bout de sept jours apparait le germe, le malt vert. Le malteur examine, hume et goûte le germe et décide ou non de stopper la germination. Mis dans un four aux cheminées à toits pointus au dessus d’un feu de tourbe l’orge est ainsi séchée et parfumé. La température, dans ce four, atteindra lentement 70 degrés dans une fumée dense, opaque.

Six semaines plus tard le malt est séparé du grain, moulu en farine, mélangé à une eau de source pure et bouillante. La pâte obtenue (le « mash ») est mis en cuve. L’orge y transforme son amidon en maltose. Le moût est passé dans des refroidisseurs pour abaisser sa température à 22° avant de rejoindre des cuves (« washback)  de 5 mètres de profondeur. Là on additionne le moût avec de la levure pour transformer le sucre en alcool. La surface n’est plus battue par des balais de bruyère mais par des batteurs électriques. Au bout de 48 heures on obtient le « wash » un liquide clair et alcoolisé entre 7 à 8°.

Le « wash » passe dans d’énormes alambics à long cou en cuivre, dont les formes sont spécifiques à chaque distillerie. Le « wash » est introduit dans un premier alambic le « wash still », chauffé jusqu’à ébullition. La vapeur s’élève jusqu’au col de l’alambic, l’alcool plus volatile s’échappe en premier et se condense.